EIN KÜCHENCHEF UND EIN METZGER, DIE EIN HERZ HABEN.
Am 28. Dezember bereitet Yves Mattagne ehrenamtlich einen köstlichen Hackbraten nach Großmutters Art für mehr als 250 Gäste der Restos du Coeur in Charleroi mit unserem schmackhaften Renmans Hackfleisch zu.
DER HACKBRATEN
- 1 kg Kalb- Schweinehack
- 120 g gehackte, milde, weiße Zwiebeln
- 120 g Toastbrot ohne Rand
- 180 g Milch
- 1 Ei
- 20 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
- 1 frischer Thymianzweig
- Salz und Timut Pfeffer (oder anderer)
Die gehackten Zwiebeln, das in kleine Stücke zerrissene Toastbrot, die Milch, das Ei, die zerdrückte und gehackte Knoblauchzehe, die kleinen Thymianblätter, das Salz und den Pfeffer in eine große Schüssel legen. Alles vermengen, bis das Ganze einen Teig formt. Die Hände waschen, das Kalbs- und Schweinehack mit den Händen gut mischen. Dann das Mineralwasser hinzufügen. Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
DER EINGEKOCHTE CHICOREE
- 1,5 kg Chicorée, Freiland (mittlere Größe)
- 120 g geklärte Butter
- 100 g frische Butter
- ¼ l brauner Geflügelfond
- 2 Esslöffel Porto
- 2 Esslöffel Cognac
- 20 g de Trüffelsaft
- Salz, Pfeffer
Einen großen Topf Wasser aufsetzen. Während dieser Zeit die Chicorée-blätter abzupfen, sie abspülen und für 25 Sekunden im kochenden Was-ser blanchieren. Die Blätter abtropfen lassen und trocknen. Eine Anti-haft-Pfanne erwärmen, ein bisschen geklärte Butter hinzufügen und die blanchierten Chicoréeblätter anbräunen lassen. Sie erneut abtropfen lassen, um das überschüssige Fett abzugießen. Diesen Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen. Salzen und pfeffern. Den angebratenen Chicorée in eine Pfanne geben, die frische Butter, ein bisschen braunen Geflügelfond hinzugeben und eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Nach 30 Minuten Kochzeit den Porto und den Cognac hinzugeben und flambieren. Dann den Trüffelsaft hinzugeben. Aufbewahren.
DAS KARTOFFELÜREE
- 1 kg La Ratte Kartoffeln
- 200 g Butter
- 1 Eigelb
- 20 cl Milch
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Die La Ratte Kartoffeln in Salzwasser kochen und durch die Kartof-felpresse drücken. Die Milch erhitzen, ohne sie zu kochen. Die heiße Milch auf die Kartoffeln geben und vorsichtig die Butter hinzugeben. Vermengen (aber nicht zu sehr). Das Eigelb hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss würzen.
DEN HACKBRATEN GAREN
80 g frische Leberpastete (fakultativ) • 1 Esslöffel gegrilltes Haselnussöl
Den 7 bis 8 cm dicken Hackbraten in eine gebutterte Ofenform geben. Die Hände in heißes Wasser tauchen und den Hackbraten klopfen, damit er schön glatt wird. 2,3 kleine Butterflöckchen hinaufsetzen
und in den 220° C heißen Ofen, damit er so schnell wie
möglich braun wird. Sobald er braun ist, den eingekochten
Chicorée herumlegen und bei 150° C weiterbraten. Wenn
der Hackbraten durchgebraten ist (nach 35 bis 40 Min.), ihn herausnehmen, die Leberpastete auf den Chicorée legen, damit sie schmilzt, einige Tropfen gegrilltes Haselnussöl träufeln. Den Hackbraten mit der La Ratte Mousseline servieren.
