EEN CHEF-KOK EN EEN BEENHOUWER MET EEN HART OP DE JUISTE PLAATS
Op 28 december zal Yves Mattagne zijn heerlijke authentieke vleesbrood bereiden, voor meer dan 250 gasten van de Restos du Coeur, samen met het heerlijke gehakt van Renmans.
Vleesbrood
- 1 kg kalfs- en varkensgehakt
- 120 g zoete witte ui, in stukjes gesneden
- 120 g broodkruim, zonder korst
- 180 g melk
- 1 heel ei
- 20 cl spuitwater
- 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
- 1 takje verse tijm
- zout en peper Timut (of ander)
Doe de fijngesneden ui, de in stukjes versnipperde broodkruim, de melk, het ei, de fijngesneden knoflook, de tijmblaadjes en zout en peper in een grote kom. Meng de ingrediënten tot een deeg. Was de handen en voeg het gehakt toe. Goed mengen met de handen. Dan het spuitwater toevoegen. 30 minuten in de koelkast bewaren.
Gekonfijte witloof
- 1,5 kg witloof, volle grond, gemiddeld formaat
- 120 g geklaarde boter
- 100 g verse boter
- ¼ l bruine gevogeltefond
- 2 eetlepels port
- 2 eetlepels cognac
- 20 g truffeljus
- Zout, peper
Breng in een grote steelpan water aan de kook. Ontdoe in de tussentijd de witloof van de buitenste bladeren, was de witloof in water en blancheer de blaadjes circa 25 seconden in het kokende water. Laat de blaadjes witloof goed uitlekken en droog ze. Verwarm een koekenpan met antiaan-baklaag, voeg wat geklaarde boter toe en bak de geblancheerde blaadjes even aan tot ze licht gekleurd zijn. Laat ze opnieuw uitlekken om het over-tollige vet te verwijderen. Doe deze stap 3 tot 4 keer. Voeg zout en peper toe. Leg de gebakken witloof in een sauteerpan en voeg de verse boter toe en wat gevogeltefond. Laat het geheel op zacht vuur een halfuur stoven. Voeg na 30 minuten koken de port en cognac toe en flambeer. Voeg als laatste de truffeljus toe. Even apart zetten.
De aardappelpuree
- 1 kg aardappel (Ratte)
- 200 g boter
- 1 eidooier
- 20 cl melk
- Zout, peper
- Nootmuskaat
Kook de aardappelen in gezouten water en pureer ze met de draaizeef. Verwarm de melk (niet laten koken). Voeg de warme melk toe aan de aar-dappelen en daarna al roerend de boter. Goed roeren, maar niet te lang en te hard. Voeg de eidooier toe. Breng op smaak met zout, peper en noot-muskaat.
De bereiding van het vleesbrood
80 g verse ganzenlever (optie) • 1 eetlepel geroosterde hazelnootolie
Vet de bodem van een schaal die geschikt is voor de oven, in met boter. De schaal vullen met een laag vleesbrood van 7-8 cm. De handen in warm wa-ter dopen en zachtjes op het vleesbrood kloppen zodat het helemaal glad is. Twee tot drie kleine stukjes boter op het vleesbrood leggen en het gerecht in de oven zetten op 220°C zodat het brood snel bruint. Zodra het vleesbrood is gekleurd de schaal uit de oven halen, de gekonfijte witloof toevoegen en het gerecht weer in de oven zetten op 150°C. Wanneer het vleesbrood gaar is (na 35-40 minuten) het gerecht uit de oven halen, de ganzenlever in kleine plakjes snijden en op de witloof leggen zodat het erop smelt. Sprenkel er tevens een paar druppels olie van geroosterde hazelnoten overheen. Het vleesbrood serveren met de aardappelmousseline.
