UN CHEF ET UN BOUCHER QUI ONT DU CŒUR.
Le 28 décembre, Yves Mattagne préparera bénévolement son délicieux Pain de Viande façon Grand-Mère pour plus de 250 convives des Restos du Cœur de Charleroi, avec notre délicieux haché Renmans.
LE PAIN DE VIANDE
- 1 kg de haché veau et porc
- 120 g d’oignons blancs doux ciselés
- 120 g de mie de pain, sans croûtes
- 180 g de lait
- 1 œuf entier
- 20 cl d’eau gazeuse
- 1 gousse d’ail, écrasée et hachée
- 1 branche de thym frais
- sel et poivre Timut (ou autre)
Dans un grand bol, déposer les oignons ciselés, le pain de mie déchiré en plusieurs morceaux, le lait, l’œuf, la gousse d’ail écrasée et hachée, les petites feuilles de thym, le sel et poivre. Mélanger le tout jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte. Se laver les mains, ajouter le haché veau et porc et bien mélanger avec les mains. Ensuite ajouter l’eau gazeuse. Réserver au frigo pendant 30 minutes.
LES CHICONS CONFITS
- 1,5 kg de chicons pleine terre (taille moyenne)
- 120 g de beurre clarifié
- 100 g de beurre frais
- ¼ l de fond de volaille brun
- 2 c.à.s. de Porto
- 2 c.à.s. de Cognac
- 20 g de jus de truffe
- Sel, poivre
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, effeuiller les chicons, les rincer à l’eau, blanchir les feuilles dans l’eau bouillante pendant environ 25 secondes. Ensuite bien égoutter et sécher les feuilles. Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter un peu de beurre clarifié et faire colorer les feuilles de chicons blanchies. Les faire égoutter à nouveau, afin de retirer l’excédent de matières grasses. Réaliser cette étape 3 à 4 fois. Saler et poivrer. Déposer les chicons poêlés dans une sauteuse, y ajouter le beurre frais, un peu de fond de volaille brun et faire mijoter une bonne demi-heure à feu doux. Après 30 minutes de cuisson, ajouter le Porto et le Cognac et faire flamber. Ensuite ajouter le jus de truffe. Réserver.
LA PURÉE DE POMMES DE TERRE
- 1 kg de pommes de terre rattes
- 200 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de lait
- Sel, poivre
- Noix de muscade
Cuire les pommes rattes à l’eau salée et les passer au passe-vite. Faire chauffer le lait sans le faire bouillir. Ajouter le lait chaud aux rattes chaudes et incorporer tout doucement le beurre. Mélanger (mais pas trop). Ajouter le jaune d’œuf. Rectifier à l’aide de sel, poivre et noix de muscade.
LA CUISSON DU PAIN DE VIANDE
80 g de foie gras frais (facultatif) • 1 c.à.s. d’huile de noisette grillée
Dans un plat allant au four, beurrer le fond du plat, disposer le pain de viande avec une épaisseur d’environ 7 à 8 cm. Tremper les mains dans l’eau chaude et tapoter le pain de viande afin qu’il soit bien lisse. Déposer par-dessus 2,3 petits morceaux de beurre et mettre au four à 220°C afin que la coloration vienne le plus vite possible. Dès que la coloration est présente, retirer le plat du four, ajouter autour les chicons confits et terminer la cuisson à 150°C. Lorsque le pain de viande est cuit (après 35 à 40 min), le retirer du four, couper le foie gras en fines tranches et le déposer par-dessus les chicons afin qu’il fonde des-sus, ainsi que quelques gouttes d’huile de noisettes gril- lées. Servir le pain de viande avec la mousseline de rattes.
